食源性致病菌的檢測方法多種多樣，傳統(tǒng)的檢測方法主要分為三類：培養(yǎng)和菌落計數法、免疫分析法和分子生物學方法。本文締一生物主要問您介紹大腸桿菌O157：H7的傳統(tǒng)檢測方法。

傳統(tǒng)的方法是培養(yǎng)和菌落計數法，即將可疑物的樣本放在合適的條件下培養(yǎng)，統(tǒng)計菌落數目，并經過一系列的生化鑒定得出結果，本文將以我國檢測大腸桿菌O157:H7的國家標準為例，介紹培養(yǎng)計數法檢測大腸桿菌O157:H7的具體操作，圖１給出了培養(yǎng)和菌落計數法的一般流程，主要依據國標GB4789.36—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗》的方法。

通常情況下，樣品中的細菌含量較低，無法迗到可檢測的濃度，所以先是增菌。培養(yǎng)18-24小時之后取菌液涂布于麥康凱選擇培養(yǎng)基上進行分離。很多細菌都會發(fā)酵山梨醇，產生紅色菌落，而不發(fā)酵山梨醇的大腸桿菌O157:H7在麥康凱選擇培養(yǎng)基（CT-SMAC 平板）上產生無色或者灰色的菌落。

這里推薦一款好用的CT-SMAC 平板，上微生物生產商HiMedia公司生產的大腸桿菌O157：H7顯色培養(yǎng)基CT—SMAC平板（貨號：M1340）。這是一款特異性強，靈敏度高的CT—SMAC平板。培養(yǎng)基中含有山梨醇，大腸菌群如肺炎克雷伯菌發(fā)酵山梨醇，產生粉紅色菌落，大腸桿菌O157:H7不發(fā)酵山梨醇，為無色菌落。普通大腸桿菌則被鑒別為藍綠色。大多數革蘭氏陽性菌被結晶紫和膽鹽抑制，優(yōu)于普通的CT—SMAC平板。

后續(xù)進一步的血清學和生化試驗鑒定，生化反應特征如表1。這種方法從２０世紀初開始使用，具有靈敏準確、成本低廉（8-12美元／樣本）適用范圍廣等特點，被認為是檢測微生物污染的金標方法。

表1大腸桿菌O157:H7／NM生化反應特征

通常情況下，微生物繁殖很快，即使加工食品中起始含量很低也能通過在儲存和運輸過程中的生長累積到一定的數量，從而對人體健康造成極大的威脅。所以，在尚未造成危害之前進行檢測并采取一定的措施，對降低進一步污染，為政府和消費者提供及時可靠的數據，預防食源性疾病的暴發(fā)和擴大具有極為重要的意義。

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